В рационе человека овощи имеют огромное значение. Особенно в современных условиях, в связи с резким снижением мышечной, физической нагрузки и соответственно – снижением суточных затрат энергии. Без них немыслимо рациональное питание, их следует потреблять ежедневно. Овощи - основной поставщик минеральных солей и микроэлементов. Именно они (наряду с фруктами) являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов.

Что же касается таких, исключительно важных для человека витаминов, как тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), кобаламин (В₁₂), то в условиях нашей страны овощи обеспечивают потребность в этих витаминах на 20-40 %.

Овощи значительно повышают усвояемость белково-углеводной пищи и способствуют нормализации секреторно-моторной деятельности желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

Все большее значение приобретают овощи в предупреждении избыточного веса, а также в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

Нет ни одного другого продукта питания, который мог бы во всех отношениях заменить на длительный период овощи, особенно свежие. Однако мы потребляем овощи все еще в недостаточном количестве, блюда из них приготовляем  однообразные. В весенне-летний период незаслуженно мало используем в нашем меню такие распространенные овощи, как зеленый лук, салат, щавель, шпинат. Ведь в 100 г зеленого лука, например, содержится около 60 мг витамина С, 5 мг каротина – провитамина А, что дает возможность практически полностью удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витаминах С и А.

Большое количество каротина содержится в зеленных овощах. Особенно много его в листьях петрушки (2,6-19,8 мг в 100 г сырой массы), кориандра (3,8-10,3 мг), укропе и фенхеле овощном (2,4-10,5 мг), кресс-салате (0,8-8,6).

Высоким содержанием витамина С отличается сладкий и острый перец, капуста брюссельская и брокколи, петрушка листовая, укроп. Если картофеля для удовлетворения суточной потребности человека требуется 150-200 г, помидоров 125-200 г, капусты белокочанной 75-150 г, то брюссельской капусты только 50 г, а перца сладкого 30-40 г.

Горох, фасоль, щавель, капуста листовая богаты тиамином (В₁), играющим большую роль в углеводном обмене. Витамином В₂ (рибофлавином), принимающим активное участие в обмене белков, жиров и углеводов, образовании гемоглобина, оказывающим регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, влияющим на рост и развитие детского организма, богаты горох и фасоль, капуста брюссельская, цветная и кольраби, шпинат и щавель.

Витамина РР (никотиновая кислота), положительно влияющего на деятельность кишечника, желудка, нервной системы больше, чем в других овощах, содержится в зеленом горохе (1,8-2,6 мг на 100 г. зеленой массы).

В горохе, зеленом луке и капустных овощах содержится токоферол (витамин Е), стимулирующий мышечную деятельность и функции половых желез. В листьях салата, капусты, шпината и крапивы много витамина К (филлохинон), важнейшего фактора свертывания крови. В листьях капусты, салата, шпината и ревеня содержится витамин Р (цитрин, рутин), повышающий устойчивость стенок кровеносных сосудов, способствующий лучшему использованию организмом витамина С.

В овощах содержатся сахара, в основном в пределах 3-5 мг, а в луковицах лука – слизуна, порея, репчатого – до 10-14 мг, в корнях петрушки, пастернака, мангольда 8-15 мг, в чесноке 28 мг.

Высокую питательную ценность имеют содержащиеся в овощах белки и незаменимые для организма аминокислоты. Наиболее богаты ими бобы (4,5-6 мг), горошек зеленый (4,8-5,2 мг), сахарная кукуруза (4,5-5,1 мг), капуста брюссельская (3,5-5,5 мг) и брокколи (3,2-4,5 мг), кресс-салат (2,6-3,7 мг).

Кальцием, необходимым для построения костной ткани, регулирования водяного и соляного обмена, богаты зеленый лук, савойская, листовая и китайская капуста, листья петрушки, укропа и шпината. В зелени укропа и петрушки, кальция содержится почти в 2 раза больше, чем  в твороге и молоке.

Много калия, являющегося составной частью клеточной жидкости и регулирующего содержание воды в тканях организма, в капусте листовой, кольраби, китайской, в редьке, репе, хрене, зелени петрушки, сельдерея, шпината.

Для нормального функционирования мозга, сердечно-сосудистой системы необходим фосфор, который содержится в зеленом горошке, чесноке, хрене, брюссельской капусте и щавеле.

В щавеле, шпинате, в листьях и корнеплодах петрушки, хрене, редьке, капусте листовой, цветной, кольраби, китайской, в зелени сельдерея и укропа много железа, который необходим для образования гемоглобина крови.

Магний содержится в зеленом горошке, петрушке, салате, укропе, шпинате и щавеле, он регулирует возбудимость нервной системы. Ревень содержит большое количество яблочной кислоты.

В чесноке, петрушке, сельдерее, редьке имеются эфирные масла, способствующие повышению отделения пищеварительных соков, обладающих мочегонным и дезинфицирующими свойствами.

Ароматические и вкусовые вещества, которыми богаты пряно-вкусовые виды овощей, возбуждающе действуют на железы желудка, способствуют выделению соков и тем самым улучшают пищеварение.

Поэтому ешьте больше зеленных, пряно-вкусовых, капустных, луковых, плодовых, бобовых овощей, они являются  кладовыми витаминов и минералов.

К.С. Котюкова, помощник врача ФФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЧР – Чувашия в г. Шумерля»